Sem explicação de bom, lindo, cheiroso e gostoso esse pão italiano. Quando é compartilhado com a família e amigos então, fica melhor ainda!
Fazer uma massa super hidratada exige um pouquinho de prática para ter sucesso garantido, pois cada farinha tem uma absorção diferente de água, e isso precisa ser sentido com as mãos na hora de sovar a massa. Pode parecer muito demorado e trabalhoso, mas garanto que é terapêutico.
Enquanto espera os tempos de descanso, dá pra ir lendo um bom livro com uma taça de vinho (ou duas, ou a garrafa), olhar um vídeo, fazer meditação ou Yoga, cuidar das plantas, passear com os cachorros, namorar, dormir (desde que coloque o relógio para despertar), enfim, o importante é fazer sem medo de ser feliz. Como diz minha prima Bianca, “antes feito que bem feito”, porque no início não vai ficar perfeito, mas garanto que, a prática traz a perfeição!
Pão italiano 80% hidratação
Ingredientes
- 400 g Farinha de trigo branca
- 360 g Água
- 50 g Farinha de trigo integral
- 15 g Fermento natural
- 9 g Sal
Instruções
- Antes de mais nada, é preciso alimentar seu fermento natural na proporção ideal para esta receita. Em um pote de vidro ou vasilha pequena coloque 15g do seu fermento natural, 30g de água, 15g de farinha de trigo branca e 15g de farinha de trigo integral. Mexa bem até a mistura ficar uniforme e cubra o recipiente com plástico filme.Obs: O tempo médio para que a mistura duplique de volume pode variar de região para região. Aqui na Espanha (verão) leva em torno de 2 horas.
- Na sequência faremos a autólise. Em uma vasilha misturar 385g de farinhas de trigo branca, 35g de farinha de trigo integral com 315g de água. Incorporar bem (Não é sovar!). Cobrir com um pano ou plástico filme e deixar descansar por 2 horas em temperatura ambiente.
- Adicionar o fermento natural à mistura anterior, incorporar por 5 minutos, até que a massa fique bem homogênea. Cobrir e deixar descansar por 30 minutos.
- Adicionar o sal à massa, e aos poucos adicionar os 15g de água restantes.Obs.: Dependendo de como estiver a massa, não será necessário adicionar todos os 15g de água. Incorporar por 5 minutos, até que a massa fique bem homogênea. Cobrir e deixar descansar por mais 30 minutos.
- Colocar a massa sobre uma bancada ou mesa e sovar de 12 a 15 minutos (ou até que a rede de glúten atinja o ponto de véu) utilizando a técnica "slap and fold". Esta técnica consiste em bater e dobrar a massa. Depois disso, colocar a massa de volta na vasilha, cobrir e deixar descansar por outros 30 minutos.
- Agora, começaremos as dobras. No mesmo recipiente em que a massa está fermentando, pegue na parte central da massa com as duas mãos, levante-a e e deixe-a cair por cima de um dos lados. Depois, faça o mesmo procedimento com os demais lados da massa. Cobrir e deixar descansar 30 minutos.Obs.: Parece complexo, mas não é! 😁 👇
- Dentro da vasilha fazer a 2ª dobra. Cobrir e deixar descansar 30 minutos.
- Dentro da vasilha fazer a 3ª e última dobra. Cobrir e deixar descansar por 2 horas.
- Agora vamos colocar nosso pão sobre uma mesa ou bancada enfarinhada, e fazer uma pré modelagem (2 ou 3 dobras apenas). Deixar a massa "relaxar" por 30 minutos coberta com um pano.
- Fazer a modelagem final 🙌
- Colocar dentro de um recipiente enfarinhado (como um banneton), cobrir com um pano e deixar fermentar na geladeira por 12 horas.
- Retirar a massa da geladeira e pré aquecer o forno a 250°C, com a panela e tampa dentro (ou forma onde vai assar o pão dentro).
- Fazer um corte de mais ou menos 2cm de profundidade na parte superior da massa, para que abra uma pestana. (Use a criatividade!)
- Colocar a massa diretamente dentro da panela.Para ficar um pouco mais fácil, colocar a massa sobre uma folha de papel manteiga e então colocar dentro da forma ou panela.
- Assar por 25 minutos com a panela tampada. Depois, retire a tampa e asse por mais 20/25 minutos.Obs.: Caso não tenha uma panela com tampa que possa ir ao forno, pode-se usar uma assadeira normal. Nesse caso, será preciso colocar na parte inferior do forno uma forma adicional com água fervente. O processo é basicamente o mesmo, no entanto, você deverá assar com a forma de água por 25 minutos, retirar e assar por mais 20/25 minutos sem ela.
Dicas
Será que meu levain esta pronto para uso?
No momento em que teu fermento natural dobrar de tamanho, ele estará pronto para ser usado na receita.Atenção!
Quando usar o fermento numa receita, lembre-se sempre de deixar pelo menos 50g de levain para a próxima fornada.Dúvidas sobre como fazer our manter seu fermento natural?
Da uma olhadinha na nossa postagem do Meu primeiro fermento natural! Cuidar do levain exige paciência e dedicação. O resultado virá em forma de pães macios e saborosos. Pode apostar!
Vou testar essa receita!!
Nunca sigo receitas, mas essa vou fazer certinho! O pão de vocês está maravilhoso!!
Saudades
😘
Maravilha Carol!
Compartilha o resultado com a gente 🙂 @Saudadecasa